INTRODUCTION

La dégustation d’un vin est une technique visant à l’observation, la description et l’interprétation de celui-ci. C’est un mécanisme complexe consistant à conjuguer nos sens de la perception.

Stimulée par la pratique et le temps, elle fait appel à notre mémoire et surtout à nos différents sens.

La vue, l’odorat, le goût, sont mis à l’épreuve dans cet exercice de recherche et de décryptage des informations.

L'ECOLE DE L'HUMILITE

Notre mémoire est riche d’expérience remontant très loin jusqu’à notre enfance, capté au détour d’une promenade ou perçu sur l’étalage d’un marché, les odeurs et couleurs font parties de notre vie. Reste l’apprentissage d’un vocabulaire adapté.

L’œil, le nez et la bouche sont autant de capteurs sensitifs extrêmement sollicités lors de la dégustation. Chacun d’entre eux transmet au cerveau les informations qui seront alors analysées et décryptées selon nos sensibilités et notre expérience individuelle.

Lors de la dégustation, notre cerveau analyse les informations et agit comme un puissant comparateur. En se référant à sa mémoire, notre cerveau nous livre un ressenti personnel correspondant à l’éducation et à l’expérience de chacun.

Pour progresser dans cet exercice difficile, il convient de s’entraîner pour arriver à un résultat plus pertinent. En effet, autant la reconnaissance des couleurs semble être plus simple, bien que les couleurs impliquent des nuances ainsi que des reflets, autant le sens olfactif demeure plus abstrait dans notre société désodorisée. Nous ne sommes pas éduqués à l’identification des odeurs et encore moins à celle de la reconnaissance gustative, c’est pourquoi notre dégustation résulte de notre parcours personnel. Le cerveau interprète donc les données qu’il reçoit en fonction de nos habitudes culturelles et de notre éducation.

Individuellement, nous possédons des seuils de sensations différents les uns des autres, certains sont plus sensibles à l’acidité d’autres sont très sensibles au soufre ou encore à l’amertume. Aussi, notre état de santé et nos habitudes alimentaires impactent également sur notre seuil de perception.

L’analyse sensorielle demande une grande concentration, elle peut se pratiquer seule ou en groupe mais je recommanderais dans ce cas de toujours s’accorder une période de silence avant l’échange. Il s’agit de détecter des arômes que l’on ressent réellement soi-même et non de confirmer ceux du voisin qui a trouvé quelque chose auquel nous n’avions pas du tout pensé. Nous sommes très facilement influençables.

La stimulation de nos sens par un entraînement fréquent est importante pour obtenir une dégustation plus précise.

Enfin il est primordial de ne pas perdre de vue que la dégustation d’un vin est une transcription du ressenti d’un dégustateur à un moment précis et qu’un même vin peux refléter une dégustation différente tout au long de l’année.

LES SENS INATTENDUS

Aussi surprenant que cela puisse paraître, l’ouïe et le toucher font parties intégrantes de la dégustation d’un champagne.

Avant même l’observation visuelle du champagne, l’oreille peut percevoir des indices significatifs sur le vin à déguster. Dès l’ouverture de la bouteille de champagne, l’intensité du son qu’elle provoque donne une indication sur l’importance de l’effervescence régnant au sein de la bouteille. Au moment du service, le champagne affiche fièrement un panache de bulle montant le long des parois du verre. Le champagne pétille, crépite, craquelle, frissonne. La bulle du champagne nous murmure son histoire, elle s’écoute au creux de l’oreille.

D’une manière générale, le toucher lors de la dégustation d’un vin induit la description de la texture du vin lorsqu’il envahit notre bouche et notre palais. Dans le cas du champagne, ce paramètre sera complété par la persistance et la présence de l’effervescence du vin. On s’intéressera donc alors à l’intensité du bullage.

Le toucher nous indique également une donnée significative pour la suite de la dégustation, la température. Pour une analyse sensorielle optimale, la température de dégustation d’un champagne est idéale entre 8°C et 10°C. Cette sensation de fraîcheur tactile est complétée par une confirmation visuelle se manifestant par l’apparition d’une légère buée sur la verrerie de dégustation

À L’OEIL

L’analyse visuelle d’un vin est riche d’enseignement. L’œil nous apporte de nombreux indices quant à la qualité du vin. Il définira notre première approche et influencera sans aucun doute l’analyse olfactive et gustative. Les vins effervescents seront jugés sur leur intensité colorante, leur teinte et leurs reflets, ainsi que leur brillance et leur transparence. À cela s’ajoutera une évaluation relative à la mousse et aux bulles. Selon la verrerie utilisée, l’effervescence ne se comporte pas de la même manière, la qualité du verre influe directement sur le dégagement gazeux. On observera ainsi que pour un même vin dans différents verres, l’effervescence ne sera pas égale dans tous les verres. Il est recommandé de déguster un vin effervescent dans une verrerie identique.

LES COULEURS DU VIN

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DESCRIPTION DE L'ASPECT VISUEL

  Description plutôt positive Description plutôt négative
La limpidité Net, limpide, cristallin Trouble, flou, louche, voilé
La brillance Brillant, cristallin, éclatant Mat, terne, plombé
L’intensité Bonne, foncée, soutenue Moyenne, pâle

 

Nuances

Pour les vins blancs

Nuances

Pour les vins rosés

Nuances

Pour les vins rouges

Or blanc, or vert, or pâle, doré, jaune pâle, jaune clair, jaune à reflets verts, jaune gris, jaune ambré, jaune paille, vieil or, taché, rosé. Pivoine claire, framboise, œil de perdrix, orangé, saumoné, abricot, gris. Rouge violet, pourpre, grenat, pivoine, violine, rouge cerise noir, rouge griotte, rubis, vermillon, groseille
Rouge brique, rouge orangé, rouge brun, acajou, tuilé.

AU NEZ

Le nez d’un vin effervescent sera perçu comme légèrement agressif si notre nez est trop proche du verre cela se traduira alors par un picotement léger des muqueuses nasales. Pour éviter ce désagrément, il est recommandé d’éloigner légèrement son nez du haut du verre et laisser monter les flaveurs véhiculées par le gaz carbonique jusqu’à nos narines.

Tout comme les autres vins, les arômes déjà effervescents se classent dans trois catégories distinctes:

Les arômes primaires sont liés aux sols, aux terroirs ou aux cépages. Les arômes variétaux,propres aux cépages, marquent également le nez des champagnes. Nous prendrons pour exemple le pinot noir pour ses notes de fruits rouges, marquées par la cerise ou des notes florales de violette ou de pivoine. Le chardonnay quant à lui sera plus marqué par des notes de fruits blancs et d’agrumes et souvent des arômes de tilleuls.

Les arômes dits secondaires,liés à la fermentation, aux levures ou à l’élevage. L’autolyse des levures marque de façon importante les vins issus de méthode traditionnelle. Les notes de pain grillé, de brioche, ou de beurre sont typiquement liées aux levures de la seconde fermentation. La finesse des notes de ces levures est une indication qualitative du vin.

Le bouquet, représentant les  arômes  tertiaires, lié à la propre évolution du vin en fonction de son âge et des conditions de son vieillissement, de son élevage. Les arômes dits tertiaires s’orientent vers des notes de miel, de cire, ou encore de fruits à noyaux et surtout d’épices. Le bouquet est aussi appelé « fumet » après un âge avancé.

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LE NEZ DU VIN

Vous trouverez ci-contre une représentation indicative de l’évolution des arômes du champagne au travers de leurs âges.

L’évolution d’un vin est la conséquence du temps, des conditions de conservation, et résulte en grande partie de sa qualité originelle.

VOCABULAIRE DE LA DEGUSTATION : EXAMEN OLFACTIF

  Plutôt Ouvert Plutôt discret Plutôt Fermé
Description de l’intensité du vin Très puissante, puissante, bonne Suffisante, moyenne Faible
Description de l’impression générale du vin Originale, élégante, racée, distinguée Subtile, très fine, complexe, riche Commun, simple

 

Séries Aromatiques
Florales : Chèvrefeuille, églantine, rose, giroflée, acacia, violette, aubépine, oranger, jacinthe, réséda. Fruits Frais : Prune, cerise, raisin, cassis, framboise, mûre, coulis de fruits rouges, figue fraîche, muscat, coing, pêche, poire, bergamote, citron, orange, pamplemousse, ananas, fruits exotiques, banane, pomme verte, baies sauvages, petits fruits. Alimentaires : Miel, caramel, réglisse, ail, cacao, laitage, beurre, cidre, bière levure.
Empyreumatiques : Brûlé, fumé, café, café grillé, torréfaction, pain grillé, moka, amande grillé, poudre, bois brûlé, caoutchouc. Balsamiques : Résine de pin, cèdre, thym, vernis, genévrier, vanillé, résineux. Épices & aromates : Cannelle, vanille, anis, poivre, laurier, coriandre.
Boisées : Tanin du vin, fûts neufs, bois humide, planche de chêne en sève, bois vert, bois rancio. Sous-bois : Sous bois, champignon, truffe, mousse d’arbre, terre mouillée, humus. Animales : Musc, viande charcuterie venaison, gibier, cuir, fourrure, ambre, foxé, fauve.
Végétales : Herbe, verdure, fougère, sureau, feuille de cassis, tisane, infusion, foin coupé, citronnelle, menthe, thé, tabac blond. Minérales : Pierre à fusil, soufre, iode, silex, minérale, terreux. Fruits secs et confits : Noix, raisin sec, noisette, amande, figue sèche, pistache, pruneau cuit, confiture, fruits cuits, écorce d’orange noyaux, kirsch.

EN BOUCHE

La dégustation d’un vin effervescent requière certains rudiments, il est déconseillé de faire tourné le vin dans sa bouche sous peine d’anesthésier nos papilles par une forte abondance de gaz carbonique.

Le vin en bouche, la qualité de la bulle peut être appréciée par sa finesse ou au contraire sa grossièreté, son abondance ou sa discrétion.

Après l’analyse de la bulle, le Champagne se déguste comme un vin tranquille. L’objectif premier est la recherche de l’équilibre, acidité, sucrosité, et même l’accroche tannique contenue dans les blancs de noirs ou les rosés. Pour nous aider à mieux appréhender la recherche de l’équilibre, on pourra s’aider des schémas ci-contre. Le vin sera ainsi qualifié de mou à vert, souple, vif ou encore nerveux.

Malgré toutes ces données, il convient de nuancer des conclusions trop analytiques. Il est primordial de se référer au style de vin. Le style « maison » marque de sa trame, les vins de champagne produit par chaque maison et vigneron. Rappelons qu’en Champagne, les vins sont élaborés à partir de pinot noir, de pinot meunier pour les cépages noirs, et de chardonnay pour le cépage blanc. Blanches ou noires, les baies sont lentement pressées pour obtenir un jus clair, mais le jus des pinots révèle quelques tanins donnant aux vins obtenus,une structure, une vinosité et une puissance plus importante que celle que l’on pourra obtenir des vins à base du seul cépage chardonnay. Les Champagnes étant pour la plus part réalisés sur la base de l’assemblage des trois cépages, la complexité d’un champagne tient beaucoup du fragile équilibre entre puissance et légèreté.

LES EQUILIBRES

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DEGUSTATION COMPARATIVE

Prenons le cas d’une dégustation comparative, d’un côté un champagne issu de cépage chardonnay, de l’autre un champagne marqué par le pinot noir ou le pinot meunier. Dans le cas du premier, un blanc de blancs se démarquera très nettement à l’œil par une couleur paille très claire plutôt jaune. Dans le second cas, le champagne se présentera sous un aspect plus doré et une couleur plus intense. Les deux vins révèlent des notes communes. Issus de la série aromatique secondaire, on retrouvera facilement des notes briochées, de beurre frais, de cake ou de pain grillé. Par la suite la dégustation de ces deux champagnes se singularise par des notes florales et fruitées pour les blanc de blancs, on trouvera ainsi des fruits à chair blanche comme la pêche, des notes d’agrumes comme le pamplemousse, mais aussi d’herbes fraîches, tilleul, verveine ou feuilles de thé. Les champagnes issus de raisins noirs seront plus marqués par les fruits rouges ou des notes de fruits à noyaux, de réglisse, de violette.

Le champagne blanc de blancs présente le plus souvent une grande délicatesse dans sa structure et fait preuve de grande finesse dans ses arômes. Il se veut être un champagne au goût léger et aérien pourvu d’une belle acidité et de notes d’agrumes rafraîchissantes. C’est un champagne fin et élégant pouvant être consommé plus particulièrement à l’apéritif ou pour accompagner quelques crustacés à chaire fine.

Les champagnes d’assemblage sont quant à eux, le plus souvent, vineux et pourvus d’une structure plus massive. L’équilibre est ici enrichis par l’axe des tanins qui leurs confèrent cette matière et ce volume. On peut ainsi se référé aux axes de l’équilibre du vin rouge. Ces champagnes sont de parfaits alliés pour vos poissons,accompagnés d’une légère sauce, un mariage avec une viande blanche légèrement crémée et même pourquoi pas une côte de veau.

LA FINALE

On appelle « finale » la dernière impression que nous laissera le vin une fois avalée. La finale peut être décrite de nombreuses façons : On peut la décrire dans une notion « temporelle » on parlera alors de longueur en bouche; la longueur s’exprime en « caudalies », une caudalie est égale à une seconde de persistance en bouche. La longueur en bouche est nommée « PAI » il s’agit de la persistance aromatique intense. La finale permet de conclure la dégustation, elle permet de décrire d’une façon globale le ressenti du vin.

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