INTRODUCTION

En France, c’est la Méthode Champenoise, dite « Méthode Traditionnelle » qui est utilisée pour l’élaboration des vins effervescents de qualités.

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LES VENDANGES MANUELLES

Pour l'AOC Champagne, elle doit obligatoirement être effectuée manuellement. 

La cueillette a lieu en principe fin septembre, les raisins sont recueillis dans des récipients appelés mannequins. La cueillette doit être particulièrement soignée et fournir des raisins sans meurtrissures sur les pellicules afin d’éviter l’oxydation et la coloration.

LE PRESSURAGE

Le pressoir traditionnel champenois contient 4000 kg de raisin appelé en champagne : « le marc ». 

La première presse, appelée « la cuvée », permet d'obtenir 2050 litres de moût. Les deux serrages suivants constituent « la taille » donnant 500 litres de jus. Un dernier serrage donne « la rebêche », exclu de la vinification champenoise et destinée à la distillation. 

La cuvée et la taille seront donc vinifiées séparément. 

Les raisins proviennent de crus et de cépages différents les uns des autres, ils doivent donc être séparés. Chaque cuve contient les moûts d'un cépage et d'un cru bien particulier. 

La composition du moût évolue au cours du pressurage. Les premiers jus écoulés provenant de la zone intermédiaire de la pulpe, sont plus fragiles et ont un pH plus faible. Les tailles sont enrichies en substances provenant de la pellicule : éléments minéraux, polyphénols et substances colorantes.

LE SULFITAGE

Aussitôt écoulés, les jus sont sulfités et recueillis dans des cuveaux appelés " belons ". 

Le dioxyde de soufre (SO2) permet de protéger le moût des attaques de l'oxygène de l'air en jouant un rôle d'antioxydant et de sélectionner les micro-organismes présents dans le moût avant fermentation. 

Il est réalisé directement à la sortie du pressoir mais jamais directement sur la vendange. 

L'anhydride sulfureux ajouté est de l'ordre de 40 à 50 mg/l pour les cuvées et de 50 à 70 mg/l pour les tailles. Ces doses sont adaptées en fonction de l'état sanitaire de la vendange. 

Les vinificateurs ne souhaitant pas réaliser la fermentation malolactique les doses sont augmentées de 15 à 25 mg/l.

LE DÉBOURBAGE

Le débourbage a pour but de mettre en fermentation des jus clairs afin d’obtenir des vins fruités et francs sur le plan aromatique. 

Le débourbage consiste en une décantation statique des jus. Cette décantation se déroule en deux temps : 

Une phase de coagulation, où les matières cellulosiques coagulent et prennent du poids. 

Une phase de sédimentation, durant laquelle ces matières, de plus en plus concentrées, vont se déposer naturellement en un dépôt boueux (les bourbes) à la base des cuves. C'est ce dépôt qui va être éliminé par "soutirage". 

Les cuves de débourbage sont équipées de vannes d'écoulement munies de coudes décanteurs, réglés pour dépasser le niveau des bourbes déposées au fond. Ces cuves permettent d'emporter un jus débarrassé de la majorité des matières solides, dans des citernes compartimentées transportant les moûts jusqu'à la cuverie de fermentation.

LA FERMENTATION ALCOOLIQUE

Louis Pasteur fut le premier à démontrer que la fermentation alcoolique n'était pas due à l'action de l'air sur le sucre, mais à la présence de micro-organismes, notamment les levures apportées par le vent. 

Pendant longtemps, la fermentation alcoolique du moût s'est effectuée en pièces ou en foudres de bois, dans des cuves en ciment verré ou en acier émaillé. Aujourd’hui et le plus souvent, elle se fait dans des cuves en acier inoxydable thermorégulées de 50 à 1.000 hl. 

C’est le moment où le moût (jus) devient du vin ! 

Le « levurage » : Les levures sont ajoutées au moût sous forme liquide appelé « levain ».  Les levures vont dégradées le sucre présent dans le moût pour former de l'éthanol et du gaz carbonique. 

Afin de garder le maximum de caractère organoleptique au vin et d'éviter l’arrêt de la fermentation pouvant être provoquée par l’élévation trop importante de température, il est nécessaire de maintenir dans les cuves une température comprise entre 15 et 22°C ; 18 °C étant la température optimale. Pour cela, les cuves sont généralement « thermorégulées ». Elles sont donc équipées de serpentins où l'on fait circuler de l'eau froide. Tout ceci dans le but d'obtenir une fermentation régulière abaissant progressivement la teneur en sucre réducteur à une quantité inférieure à 2 g/L, indiquant la fin de fermentation. Le vin de base obtenu présente un degré alcoolique compris entre 10 et 11°. La fermentation est suivi quotidiennement par la mesure de la température et de la densité ; quand cette dernière est en dessous de 1 la fermentation est considérée comme terminée.

LA FERMENTATION MALOLACTIQUE

Cette fermentation est facultative mais souvent pratiquée. 
Elle se caractérise par une dégradation biologique de l'acide malique en acide lactique sous l'action des bactéries lactiques. Elle permet de diminuer l'acidité du vin car un acide fort (acide malique) est transformé en un acide faible (acide lactique). 

Celle-ci est favorisée par l'emploi dans la vendange de faibles doses d'anhydride sulfureux et par une température oscillant entre 16 et 18°C. En effet, le SO2 joue le rôle d'antioxydant et inhibe l'activité des bactéries lactiques. La fermentation malolactique est généralement recherchée afin d'éviter qu'elle se déroule au cours de la prise de mousse ou du vieillissement ce qui entraînerait des difficultés lors du remuage.

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L’ASSEMBLAGE

L'assemblage : C'est au cours de cette étape que la différence entre Maisons de Champagne et viticulteurs d'un certain cru intervient. En effet, le viticulteur peut assembler différents cépages, cuvées et années mais rarement différents crus. La Maison de Champagne peut le faire en achetant des raisins dans différents crus ou car elle possède un vignoble réparti sur l'ensemble de l'appellation. 

Les vins composants ces assemblages sont appelés les vins clairs. (1) 

Les crus, les cépages, les cuvées, les tailles et les vins de réserve étant tous différents les uns des autres, ces assemblages requièrent une maîtrise parfaite de la dégustation, et ne peuvent être réalisés que par d’éminents spécialistes. 



Les vins obtenus par assemblage de vins de l'année et de vins de réserves seront appelés « brut sans année ». 

En revanche, lorsque la Maison juge que la vendange est de qualité exceptionnelle aucun vin de réserve n'est additionné à l'assemblage ; le vin élaboré est « millésimé » et l'année figure sur l'étiquette de la bouteille et sur le bouchon. 

Pour réaliser les assemblages, la première démarche consiste à classer les vins par ordre de qualité de façon à repérer les vins jugés de qualité insuffisante. L'expérience de l'équipe de dégustateur réalisant ce travail est déterminante. 

La difficulté tient au fait que la prise de mousse va profondément modifier la composition organoleptique du vin et globalement renforcer l'ensemble de son caractère aromatique. 

Quelques règles générales peuvent être appliquées pour assembler les vins de bases :

  • Les têtes de cuvées, vins destinés à vieillir longtemps en cave, seront obtenues en choisissant les vins les plus fins qui sont en général les cuvées. Ayant une acidité plus importante, leur potentiel de conservation est plus élevé.
  • Les vins destinés à être consommés plus rapidement seront réalisés avec plus de taille.
  • Il est important de choisir des vins d'une grande neutralité aromatique, la prise de mousse rendant les vins plus lourds et exacerbant les arômes.
  • Les vins de Champagne élaborés avec des raisins noirs et des raisins blancs seront appelés « Blanc de Noirs » alors que ceux élaborés avec uniquement du chardonnay seront appelés « Blancs de Blancs »

LA STABILISATION TARTRIQUE

Cette ultime opération qui clôture la première étape de vinification vise à refroidir les cuvées tout juste assemblées, afin d'obtenir la limpidité et la stabilité parfaite du futur vin. 

Cette stabilisation permet d’éviter les cristaux des sels de l’acide tartrique qui pourraient se former ultérieurement en bouteille. 

Une nouvelle clarification parfait la limpidité du vin. 

Il existe différentes techniques pour stabiliser le vin :

  • La stabilisation par le froid : Le vin est porté à une température voisine du point de congélation pendant environ une semaine. Puis, dès la sortie des cuves, on procède a une filtration à une température minimum, afin d'éviter une nouvelle dissolution des cristaux de bi tartrate de potassium.
  • La stabilisation par contact : Elle est rapide et combine l'action du froid et des germes cristallins, en maintenant le contact "tartre-vin" pendant une à quatre heures avec agitation constante. Elle ne fait appel à aucune température négative.
  • La stabilisation en continu provoquée par le froid : Le vin placé dans une cuve de stabilisation est porté au voisinage de son point de congélation et subit une agitation continue et un contact avec ses propres cristaux de bi tartrate de potassium pendant une dizaine de minute. Il est alors filtré et envoyé sur l'échangeur de température. Dans certains appareils, si le vin est porté en dessous de son point de congélation, la glace accélère le processus de cristallisation.

LE TIRAGE

Afin de démarrer la « deuxième fermentation  » on ajoute à la cuvée une « liqueur de tirage ». 

Celle-ci est obtenue en additionnant du vin (identique à celui mis en bouteille) une quantité de sucre d’environ 24g/l* ainsi que des levures sous forme de levain comme lors du « levurage » au cours de la fermentation alcoolique et des « adjuvants ». 

Ces « adjuvants » de remuage, sont de nature minéral et/ou organique (tanin, bentonite, alginate), ils ont la charge d'agglomérer les levures mortes ou "lies" et de les empêcher de coller au verre de la bouteille. Plus le dépôt ainsi constitué sera lourd, plus il glissera facilement vers le col de la bouteille. 

*déterminé par la pression désirée, sur la base suivante : 24 g/l de liqueur pour obtenir 6 kg/cm2 en fin de prise de mousse.

LA MISE EN BOUTEILLE

Juste avant la mise en bouteille définitive, on réalise, dans une cuve munie d'un agitateur puissant, un mélange homogène entre liqueur, ferments, adjuvants de remuage et vin à tirer. 

Les bouteilles sont remplies avec un vide de 5 cl maximum sous la fermeture. 

Après remplissage, les bouteilles sont fermées hermétiquement par un obturateur en polyéthylène appelé « bidule » complété d’une capsule couronne, puis descendues en caves où elles sont disposées « sur lattes », c’est-à-dire couchées et empilées, rangée sur rangée. Un grand nombre d’élaborateur stocke à présent les bouteilles dans des caisses-palettes en fil métallique. Quelques-uns utilisent encore des bouchons liège comme bouchage de tirage.

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LA PRISE DE MOUSSE ET REPOS SUR LATTES

L'action de ranger les bouteilles couchées tête-bêche, en tas, ou en caisse palette s'appelle l'entreillage. Les bouteilles sont disposées sur des lattes de bois qui constituent une séparation entre chaque rangée. Ce système de lattes permet d'éviter un effondrement éventuel de l'ensemble des bouteilles au cas où l'une d'elle éclaterait sous la pression extérieure pendant la « prise de mousse » 

On parle souvent d’elle comme la « deuxième fermentation », il s'agit de la fermentation en bouteille destinée à rendre le vin mousseux, d’où la dénomination «prise de mousse», cette fermentation est la résultante de l’action de la levure de tirage décrite précédemment. 

Les bouteilles sont stockées à une température fraîche (entre 9 et 12° C) et constante pour plusieurs années, à l'abri de la lumière et des courants d'air, idéal pour la prise de mousse; à une température plus basse, celle-ci n'aurait pas lieu, et à une température plus élevée, elle serait trop rapide. 

Au cours de la deuxième fermentation, les levures consomment le sucre et libèrent dans le vin, de l’alcool et du gaz carbonique, des esters et des alcools supérieurs qui contribueront aux caractéristiques sensorielles du vin.  Les levures vont ensuite se multiplier tout en créant un dépôt qu'il conviendra d'éliminer par la suite. Le gaz carbonique créé se dissout progressivement dans le vin en provoquant une lente montée de la pression à l'intérieur de la bouteille (5-6 kg/cm2) soit 5 à 6 atmosphère. C'est ce gaz qui provoque la pression. 

A la fin de la prise de mousse, c'est à dire quand tout le sucre a été fermenté, les vins entament une longue période de " macération "sur leur dépôts de levures. 

Dans la législation, cette période est de minimum 15 mois pour les bruts sans année et de 3 ans pour les vins millésimés, mais dans la pratique elle est respectivement de 3 ans et de 5 à 10 ans. La position horizontale est nécessaire pour assurer un maximum de contact entre le dépôt et le vin libérant ainsi des arômes dans le vin. La fermentation complète demande 1 à 3 mois sachant qu'après 8 à 10 mois toutes les levures sont mortes.

LE REMUAGE

Après la prise de mousse et l’élevage sur lattes et avant le « dégorgement » et le « dosage », on passe à l’étape du remuage. 

Les bouteilles sont placées sur des pupitres (1) en position inclinée, goulots vers le bas dans les trous du pupitre. C’est trous sont façonnés de telle manière que l’inclinaison des bouteilles peut osciller au cours du remuage. 

Ce remuage intervient pour rassembler l’ensemble des dépôts (surtout constitué de levure morte) près du bouchon. 

La bouteille est tournée successivement à gauche et à droite plusieurs fois par jour tout en la laissant inclinée afin de passer d’une position horizontale à une position verticale dite sur pointe. 

En Champagne, le remuage s’effectuait manuellement. C’est encore le cas pour des bouteilles extraordinaires telles les jéroboams ou les magnums. Depuis une trentaine d’année, le remuage s’effectue à l’aide de machines automatisées, les gyropalettes(2). 

Le dépôt qui s’est formé dans le goulot de la bouteille sera éliminé selon la technique du « dégorgement ».

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LE DÉGORGEMENT

Cette technique permet d’éliminer le dépôt de levure qui se forme lors de la seconde fermentation en bouteille. 

Le dépôt se trouve dans le goulot près du bouchon. Le col de la bouteille, cul tourné vers le haut va passer dans un bain réfrigérant à -28°C formant un glaçon emprisonnant le dépôt. Il suffit ensuite de redresser la bouteille, de l’ouvrir pour que la pression interne naturelle expulse le glaçon. 

Certains vignerons pratiquent encore de nos jours le dégorgement manuel dit « dégorgement à la volée ».

LE DOSAGE OU ADDITION DE LA LIQUEUR D’EXPÉDITION

Le vide provoqué par le dégorgement est comblé par l’ajout de la « liqueur d’expédition » composé de vins de réserves (de champagne) et de sucre. 

C’est ainsi qu’intervient le « dosage », le sucre est additionné en proportion différente selon la nature du vin qui est à faire (brut, sec, demi-sec etc.). La mention du dosage est obligatoire sur les étiquettes. 

La « liqueur d’expédition » est, également appelé « liqueur de dosage »

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LE BOUCHAGE

Après le « dosage » Les bouteilles sont ensuite bouchées définitivement. 

Les bouchons en liège d'une seule pièce ont disparu et sont remplacés par des bouchons constitués d'un cylindre de liège aggloméré au bout duquel sont collés 2 ou 3 rondelles découpées dans une plaque de liège mince. 

Les bouteilles reçoivent un « muselet » et une capsule 

La bouteille muselée est énergiquement agitée pour mélanger vin et liqueur d'expédition. Ce procédé est appelé piquetage ou poignetage.

L’ HABILLAGE

Enfin, vient le temps du plaisir des yeux ! 

Est ajouté par-dessus le « muselet » une coiffe, une collerette, une « étiquette » et parfois une contre-étiquette sont collées sur le verre de la bouteille. 

Ces opérations sont désormais intégrées dans une chaîne plus ou moins mécanisée permettant de traiter jusqu'à environ 10 000 bouteilles/heure.

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